Italos fogalomtár

Fehérürömmel, ánizzsal és édesköménnyel ízesített, magas alkoholtartalmú párlat. Vízzel hígítva opálossá válik – ez a louche jelenség.

Lásd még: bitter

Az ital tiszta alkoholtartalma térfogatszázalékban: hány milliliter etanol van 100 ml italban. A címkéken V/V% vagy % vol. jelöléssel szerepel.

Lásd még: standard ital , hígulás , balling / plato , cask strength

Pozsgás növény, amelynek megsütött szívéből (piña) erjesztik és párolják a tequilát és a mezcalt. A tequila kizárólag kék agávéból készülhet.

Lásd még: tequila , mezcal

Kész pálinka, amelyet érett gyümölcsre – az „ágyra" – öntve érlelnek tovább. A gyümölcs íze és színe így közvetlenül a párlatba oldódik.

Lásd még: kisüsti , érlelt pálinka

Felsőerjesztésű sör: melegebben, jellemzően 15–24 °C körül erjed. Az élesztő ilyenkor gyümölcsös és fűszeres aromákat (észtereket) termel, ezért az ale karakteresebb.

Lásd még: lager , észter , ipa

Az érlelés alatt a hordóból elpárolgó whisky. Évente a mennyiség néhány százaléka – ezért drágul meredeken a hosszan érlelt párlat.

Lásd még: single malt , cask strength

Étkezés előtt fogyasztott, jellemzően keserű vagy száraz, alacsonyabb alkoholtartalmú ital. Célja az étvágy megnyitása.

Lásd még: digestif , bitter , vermut

Nemesrothadás (Botrytis cinerea) hatására töppedt, cukorban feldúsult szőlőszem, illetve az ebből készülő édes tokaji bor. Édességét ma cukorgrammban adják meg.

Lásd még: nemesrothadás , maradékcukor

Az erjesztés előtti sörlé oldottanyag-tartalmának mérőszáma tömegszázalékban. A magyar „sörfok" ezt jelenti – nem az alkoholtartalmat, hanem az abból számítható alapanyagsűrűséget.

Lásd még: maláta , abv (alkoholtartalom)

Keserű gyógynövényekkel ízesített likőr. Nagy kiszerelésben önálló ital (Campari, Unicum, Jägermeister), cseppentős üvegben koktélfűszer (angostura).

Lásd még: aperitif , digestif , vermut

Több lepárló maláta- és gabonawhiskyjének keveréke. Célja a következetes, kiszámítható ízprofil – a skót whisky eladásainak túlnyomó része ilyen.

Lásd még: single malt

A felszolgálás hőmérséklete legalább annyit számít, mint a bor minősége: túl hidegen az illat eltűnik, túl melegen az alkohol tolakodóvá válik.

Lásd még: dekantálás , test , pohártípusok

A ginhez és más ízesített szeszekhez használt növényi alapanyagok gyűjtőneve: boróka, koriander, angyalgyökér, citrushéj, kardamom és társai.

Lásd még: gin , london dry gin

Amerikai whiskey, amelynek gabonakeveréke legalább 51% kukorica, és amelyet új, belül kiégetett tölgyfahordóban érlelnek. Ettől lesz édeskés, vaníliás, karamellás.

Lásd még: rozs whiskey , single malt , mash bill , cask strength

Pezsgőknél használt szárazsági fokozat: legfeljebb 12 g/l maradékcukor. A pezsgőskála legszárazabb, legelterjedtebb kategóriája – nem azonos a csontszárazzal, arra a brut nature való.

Lásd még: dosage , pezsgő , maradékcukor , száraz bor

Hígítás nélkül, a hordóban mért alkoholfokon palackozott whisky – jellemzően 50–60 térfogatszázalék körül. Vízzel a fogyasztó állíthatja be az erősségét.

Lásd még: single malt , abv (alkoholtartalom)

A zúzott, erjesztett gyümölcs, amelyből a pálinkát lepárolják. A pálinka minőségének nagy része már itt eldől: a hibás, penészes cefréből nem lesz jó párlat.

Lásd még: kisüsti , elő- és utópárlat

Vízben oldott cukor, jellemzően 1:1 arányban. Azért kell, mert a kristálycukor hideg italban nem oldódik fel – a szirup viszont azonnal elkeveredik.

Lásd még: hígulás , sour

Cseppentős üvegből adagolt kis mennyiség, jellemzően bitterből. Nem szabványos mérték, de a gyakorlatban körülbelül 0,8–1 ml-nek felel meg.

Lásd még: bitter , jigger

A bor palackból üvegkancsóba töltése. Két célja lehet: levegőztetni egy fiatal, zárt bort, vagy leválasztani egy érett bort az üledékéről.

Lásd még: tannin , üledék

Étkezés után fogyasztott ital: jellemzően tömény párlat vagy keserűlikőr. A magyar gyakorlatban a pálinka és az Unicum tölti be ezt a szerepet.

Lásd még: aperitif , bitter

Az ital tetejére kerülő elem – citrushéj, olajbogyó, mentaág. Nem dekoráció: a héjból kifacsart illóolaj érdemi része az ital illatának.

Lásd még: muddling

A pezsgőhöz a seprő eltávolítása után hozzáadott bor-cukor keverék, amely beállítja a végső édességi fokozatot (brut, extra dry, sec és így tovább).

Lásd még: brut , pezsgő

Szűrés a shaker szűrőjén és egy finom hálós szűrőn keresztül. Kiszedi a jégszilánkokat és a gyümölcsdarabkákat, ettől lesz sima a textúra.

Lásd még: rázás , muddling

Egy borvidéken belüli, körülhatárolt, névvel bíró termőterület. A dűlőnév a címkén azt jelzi, hogy a bor egyetlen ilyen területről származik.

Lásd még: terroir

A lepárlás elején és végén távozó, nem kívánt frakciók. Az elején metanol és acetonos jegyek, a végén kozmaolajok jönnek – a párlatmester feladata pontosan elvágni őket.

Lásd még: kisüsti , cefre

Az a folyamat, amelyben az élesztő cukorból alkoholt és szén-dioxidot állít elő. Minden alkoholos ital ezzel kezdődik – a párlatok is.

Lásd még: lepárlás , maláta , cefre

Fahordóban tárolt pálinka. Az érlelés lekerekíti a párlatot, és a fából származó vaníliás, fűszeres jegyeket, valamint enyhe színt ad neki.

Lásd még: kisüsti , ágyas pálinka

Az élesztő által erjedés közben termelt illatanyagok, amelyek banános, almás, körtés vagy citrusos jelleget adnak. Melegebb erjedésnél több keletkezik.

Lásd még: ale , lager

A szüret éve. Azért számít, mert az adott év időjárása – csapadék, hőösszeg, napfény – közvetlenül meghatározza a szőlő érettségét, savát és így a bor karakterét.

Lásd még: terroir

Enyhén érezhető cukrot tartalmazó bor: az uniós jelölés szerint 4–12 g/l közötti maradékcukorral. Nem édes, csak lekerekített.

Lásd még: száraz bor , maradékcukor

Bor és szóda keveréke – magyar italkultúra alapegysége. Az arányok saját, hagyományos névvel bíró rendszert alkotnak a kisfröccstől a krúdyig.

Lásd még: pohártípusok

Borókabogyóval ízesített szesz, amelyben a boróka a meghatározó aroma. Ezen túl szinte bármilyen fűszer és növényi rész (botanikál) szerepelhet benne.

Lásd még: london dry gin , botanikál

Pezsgőkészítési eljárás, amelynél a második erjedés magában az eladásra kerülő palackban zajlik. Ez adja a finomabb buborékot és a kenyeres, briós jelleget.

Lásd még: pezsgő , brut

Egyszerű, hosszú ital: egy alapszesz felöntve buborékos itallal (szóda, tonik, kóla), magas pohárban, jégen. A gin-tonik a legismertebb példa.

Lásd még: sour , pohártípusok

A jégből az italba olvadó víz. Nem melléktermék, hanem a recept része: egy jól elkészített koktél térfogatának jellemzően negyede–harmada olvadékvíz.

Lásd még: rázás , keverés , abv (alkoholtartalom)

A sör keserűségének mérőszáma (International Bitterness Units), amely a komlóból kioldódó izo-alfasavak mennyiségét fejezi ki. Egy világos lager jellemzően 10–25, egy IPA 40–70.

Lásd még: komló , száraz komlózás , maláta , balling / plato

Erősen komlózott pale ale. A modern IPA-t az intenzív komlóaroma – citrusos, trópusi vagy gyantás – és a határozott keserűség határozza meg.

Lásd még: ale , ibu , komló , száraz komlózás , neipa

Kétvégű kúpos mérőpohár koktélkészítéshez. A pontos kimérés a koktélkészítés legfontosabb eszköze – szemre mérve a receptek aránya elcsúszik.

Lásd még: dash , hígulás

Az alkoholtartalmú termékekre kivetett fogyasztási adó. Ez magyarázza, hogy a tömény italok árában az alapanyag ára gyakran kisebb tétel, mint az adó.

Lásd még: abv (alkoholtartalom)

Jégen való kevergetés keverőpohárban. Hűt és hígít, de nem visz levegőt – ezért marad az ital kristálytiszta és sűrű. A martini és a negroni módszere.

Lásd még: rázás , hígulás

Jogilag védett megjelölés: legfeljebb 1000 literes réz üstben, kétszeri szakaszos lepárlással készült pálinka. Nem minőségi jelző, hanem eljárásmegjelölés.

Lásd még: ágyas pálinka , cefre , elő- és utópárlat , érlelt pálinka

Kúszónövény, amelynek toboz alakú virágzata adja a sör keserűségét és illatát. Emellett természetes tartósító: gátolja a baktériumok szaporodását.

Lásd még: ibu , száraz komlózás

Alsóerjesztésű sör: hűvösen, jellemzően 7–13 °C körül erjed, majd hidegen érlelik. Ettől lesz tiszta, visszafogott, a malátát és a komlót előtérbe engedő.

Lásd még: ale , maláta , pilsner

Az erjesztett alapanyag alkoholtartalmának töményítése forralással és a gőz visszahűtésével. Az etanol a víznél alacsonyabb hőfokon forr – ezen alapul.

Lásd még: erjedés , kisüsti , elő- és utópárlat

Cukrozott, ízesített szeszes ital. Az uniós szabályozás minimális cukortartalmat ír elő – ez különbözteti meg a sima ízesített párlattól.

Lásd még: bitter , triple sec

Gin-kategória, amelynél minden ízesítés a lepárlás során kerül a szeszbe – utólag csak víz adható hozzá. Nem földrajzi jelölés: bárhol készülhet.

Lásd még: botanikál , gin

Csíráztatott, majd szárított gabona – jellemzően árpa. A csírázás során keletkező enzimek alakítják cukorrá a keményítőt, a szárítás hőfoka pedig a sör színét és ízét adja.

Lásd még: balling / plato , ibu , lager , ale

Az erjedés után a borban maradt, alkohollá nem alakult cukor, grammban egy literre. Ez dönti el, hogy a bor száraz, félszáraz, félédes vagy édes.

Lásd még: száraz bor , félszáraz bor , brut

A whiskey-hez felhasznált gabonák aránya. A bourbonnál legalább 51% kukorica, a rozs whiskeynél legalább 51% rozs a kötelező minimum.

Lásd még: bourbon , rozs whiskey

Agávépárlat, amelynél az agávészívet hagyományosan földbe ásott kemencében sütik meg – ettől jellegzetesen füstös. Többféle agávéfajtából készülhet.

Lásd még: agávé , tequila

Alapanyagok – menta, lime, cukor, gyümölcs – gyengéd összenyomása a pohárban, hogy az illóolajok és a lé kioldódjanak. Nem aprítás: a menta összeroncsolva keserű lesz.

Lásd még: rázás , keverés

Zavaros, telt, alacsony érzékelt keserűségű IPA-stílus. Nagy mennyiségű száraz komlózás adja a trópusi gyümölcsös illatot, a búza vagy zab a lágy, krémes testet.

Lásd még: ipa , száraz komlózás

Gombafertőzés, amely megfelelő – párás hajnalok és száraz délutánok váltakozásával jellemezhető – időjárás mellett a szőlőt nem tönkreteszi, hanem víztartalmát elpárologtatva besűríti.

Lásd még: aszú

Szén-dioxidot tartalmazó bor, amelyben a buborék második erjedésből származik. Készülhet palackban (hagyományos módszer) vagy tartályban (Charmat).

Lásd még: brut , dosage , hagyományos módszer

Világos lagerstílus, amely a csehországi Plzeňből ered. Jellemzője a tiszta malátaalap, a határozott, fűszeres-virágos komlókeserű és a ragyogó tisztaság.

Lásd még: lager , komló , ibu

A pohár formája irányítja az illatot az orr felé, és meghatározza, meddig marad hideg az ital. Ezért kap más poharat a martini, a highball és a vörösbor.

Lásd még: highball , bor hőmérséklete

Jéggel való összerázás. Egyszerre hűt, hígít és levegőt visz az italba – ezért kell rázni mindent, amiben gyümölcslé, tejszín vagy tojásfehérje van.

Lásd még: keverés , hígulás , dupla szűrés

Amerikai whiskey, amelynek gabonakeveréke legalább 51% rozs. Szárazabb, borsosabb, fűszeresebb, mint a bourbon – ezért kedvelik sok klasszikus koktélban.

Lásd még: bourbon , mash bill

Egyetlen lepárlóban, kizárólag malátázott árpából készült whisky. A „single" a desztillálóra utal, nem egyetlen hordóra – az többféle hordó házasítása is lehet.

Lásd még: blended whisky , bourbon , cask strength , tőzeg

Koktélcsalád, amely három elemre épül: alapszesz, savas összetevő (citrom vagy lime) és édesítés. A daiquiri, a margarita és a whisky sour is ide tartozik.

Lásd még: cukorszirup , rázás , highball

Az összehasonlítás egysége: meghatározott mennyiségű tiszta alkohol, italtípustól függetlenül. Ezzel mérhető össze egy korsó sör, egy pohár bor és egy feles pálinka.

Lásd még: abv (alkoholtartalom) , véralkoholszint

Sötét, pörkölt malátára épülő ale. Kávés, csokoládés, olykor égett jegyekkel; a porter közeli rokona, a kettő közti határ történetileg nem éles.

Lásd még: ale , maláta

Az a bor, amelyben szinte nem maradt cukor: az erjedés során az élesztő a szőlőcukor túlnyomó részét alkohollá alakította. Az uniós jelölés szerint legfeljebb 4 g/l maradékcukrot tartalmaz.

Lásd még: félszáraz bor , brut , maradékcukor , tannin

Komló hozzáadása az erjedés alatt vagy után, hidegen. Illóolajokat old ki, ezért intenzív gyümölcsös-gyantás illatot ad – keserűséget viszont alig.

Lásd még: komló , ibu

A szőlő héjából, magjából és a hordóból származó vegyület, amely a szájban szárító, összehúzó érzetet kelt. A vörösborok vázát adja, és segíti az érlelhetőséget.

Lásd még: száraz bor , test , dekantálás

Kék agávéból, Mexikó meghatározott területein készülő párlat. Érlelés szerint blanco (érleletlen), reposado (néhány hónap) és añejo (legalább egy év).

Lásd még: agávé , mezcal

A termőhely adottságainak összessége – talaj, fekvés, lejtés, klíma, mikroklíma –, amely felismerhető jelleget ad a bornak, függetlenül a szőlőfajtától.

Lásd még: dűlő , évjárat

A bor szájban érzett súlya és teltsége. Könnyű, közepes vagy testes – leginkább az alkohol, az extrakt és a glicerin együttese határozza meg.

Lásd még: tannin , száraz bor

Tőzeggel szárított árpamaláta füstös, orvosságos, jódos jelleget ad a whiskynek. Az Islay-szigeti stílus meghatározó eleme.

Lásd még: single malt

Száraz narancslikőr, a koktélkészítés egyik alappillére. A margarita, a sidecar és a cosmopolitan is erre épül.

Lásd még: likőr

A palack alján összegyűlő szilárd rész: érett vörösborban kiülepedett tannin és színanyag, fehérborban gyakran ártalmatlan borkősav-kristály. Nem hiba.

Lásd még: dekantálás , tannin

A vérben lévő alkohol koncentrációja, Magyarországon ezrelékben. Az elfogyasztott alkoholtól, a testtömegtől, a nemtől és az eltelt időtől függ.

Lásd még: standard ital , abv (alkoholtartalom)

Fűszerezett, szeszezett bor, amelynek kötelező összetevője az üröm. Száraz (fehér) és édes (vörös) alaptípusa a klasszikus koktélok gerince.

Lásd még: aperitif , bitter