Kisüsti

A „kisüsti" a magyar pálinkaszabályozás egyik pontosan körülírt fogalma. Két feltétele van: a lepárlás legfeljebb 1000 literes, rézből készült szakaszos berendezésben történjen, és kétszer – először alszeszt főznek, abból másodszorra a pálinkát.

A kétszeri főzés célja a szétválasztás. Az első menetben az erjedt cefréből kinyerik az összes illékony részt, a másodikban ebből választják le az elő-, közép- és utópárlatot. A jó pálinka a középpárlat: az előpárlat metanolban és acetonos jegyekben gazdag, az utópárlat kozmaolajos, olajos, fojtó. A vágások helyét a párlatmester dönti el – ez a szakma lényege.

A kisüsti nem automatikusan jobb, mint az oszlopos, folyamatos lepárlású pálinka. A szakaszos réz üst több illatot enged át, ezért a gyümölcsös karakter jellemzően teltebb; egy jól kezelt oszlopos berendezés viszont tisztább, pontosabb vágást tesz lehetővé. A különbség stílusbeli.

A réz nem díszítés: megköti a cefrében keletkező kénvegyületeket, amelyek egyébként záptojásos, gumis mellékízt adnának.