Maláta

A malátázás három lépés: áztatás, csíráztatás, aszalás. A csírázó szem enzimeket termel (elsősorban amilázokat), amelyek később, a cefrézés alatt a keményítőt erjeszthető cukorrá bontják. Ha nem lenne malátázás, az élesztőnek nem lenne mit erjesztenie.

A sör színét és ízprofilját szinte teljes egészében az aszalás hőfoka dönti el. Alacsony hőmérsékleten szárítva halvány, semleges alapmalátát kapunk. Magasabb hőn karamellizálódnak a cukrok – ez adja a karamellás, kekszes jelleget. Pörkölve kávés, csokoládés, égett jegyek jönnek elő; ettől sötét a stout és a porter.

A legtöbb sör alapmaláta plusz kis mennyiségű különleges maláta keveréke: az alapmaláta hozza az enzimeket és a cukor zömét, a speciális maláták a színt és a karaktert. Néhány százaléknyi pörkölt árpa is drámaian sötétít.

Búza, rozs és zab is malátázható. A búzamaláta fehérjéi adják a búzasör tartós habját és opálos színét.