Tannin

A tannin nem íz, hanem tapintásérzet: a nyelv és az íny fehérjéihez kötődik, ezért érezzük szárítónak, „bolyhosnak". Ugyanezt tapasztaljuk erős fekete teánál vagy éretlen birsalmánál.

Forrása kettős. A szőlőből származó tannin a héjból és a magból oldódik ki a héjon áztatás alatt – minél hosszabb a maceráció, annál több. A hordóból származó tannin az érlelés során lép be, és jellemzően lágyabb, édeskés, vaníliás kísérettel.

A tannin az étel-párosítás legerősebb eszköze: a fehérje és a zsír lekötik, ezért lesz egy tanninos vörösbor sokkal simább egy jól átsült marhához, mint önmagában. Fordítva viszont sós vagy erősen fűszeres étellel a tannin keserűnek és fémesnek hathat.

Idővel a tanninmolekulák polimerizálódnak, összeállnak és kiülepednek – ezért lesz egy érett vörösbor selymesebb, és ezért van üledék a régi palackok alján.