Rázás

A rázás három dolgot csinál egyszerre: hűt, hígít és emulgeál. A jég felülete gyorsan hőt von el, közben olvad – ez a hígulás nem hiba, hanem a recept része. A heves mozgás pedig apró levegőbuborékokat visz az italba, amitől selymes lesz a textúra és tejszerű a felszín.

Innen a szabály: ami zavaros alapanyagot tartalmaz, azt rázzuk – citruslevet, gyümölcslevet, tejszínt, tojásfehérjét, sűrű szirupot. Ami viszont csak szeszekből és vermutból áll, azt keverjük, mert ott a cél a kristálytiszta, olajos, sűrű textúra.

A dry shake (száraz rázás) tojásfehérjés italoknál használt fogás: először jég nélkül rázunk, hogy a fehérje habosodjon, majd jéggel újra, hogy lehűljön. Fordított sorrendben a hab nem áll össze rendesen.

Az időzítés gyakorlat kérdése: a shaker külseje teljesen bedermed, amikor kész – ez jellemzően 10–15 másodperc erőteljes rázás. Tovább rázni fölösleges, az ital csak vizesebb lesz.