A tokaji talán a leghíresebb magyar bor – nem véletlenül nevezte XIV. Lajos a „borok királyának és a királyok borának”. Tokaj a világ első zárt borvidéke (1737), és 2002 óta az UNESCO világörökség része.
A tokaji szőlőfajták
| Fajta | Arány | Jellemző |
|---|---|---|
| Furmint | ~70% | Magas savú, ásványos, hosszú életű |
| Hárslevelű | ~20% | Illatos, mézes, virágos |
| Sárga muskotály | ~5% | Parfümös, muskotályos |
| Zéta, kövérszőlő, kabar | ~5% | Kiegészítő fajták |
A furmint magas savtartalma a titok: ettől maradnak az édes borok is frissek, és ezért képesek évtizedekig fejlődni.
A legendás tokaji aszú
A tokaji aszú édes desszertbor, amelyet a nemesrothadás (Botrytis cinerea) által töppedt, cukorban dús aszúszemekből készítenek. A folyamat rendkívül munkaigényes:
- Az aszúsodott szemeket kézzel, szemenként szüretelik.
- A szemeket összezúzzák, és boralaphoz adják.
- Néhány napos áztatás után lepréselik.
- Hordóban, hosszan érlelik – törvény szerint legalább 18 hónapig.
Az eredmény: édes, mégis élénk savú, mézes-sárgabarackos, aszalt gyümölcsös bor, hihetetlen hosszú lecsengéssel.
Mit jelentenek a puttonyok?
A puttony eredetileg mértékegység volt: hány puttony aszúszemet adtak egy gönci hordó (136 liter) boralaphoz. Minél több puttony, annál édesebb és koncentráltabb a bor. Ma a besorolás a maradékcukor alapján történik, de a „puttonyos” kifejezés máig a minőség jelképe maradt.
Nem csak az aszú: a tokaji többi bora
Száraz furmint
Az elmúlt években berobbant: ropogós, ásványos, gasztrobarát fehérbor. Zöldalma, körte és mészkő jegyek, hosszú, sós lecsengéssel. Kiválóan kíséri a halat, a szárnyast és a sajtokat – és jóval hozzáférhetőbb áron, mint az aszú.
Szamorodni
Az egész fürt feldolgozásával készül: az aszúsodott és ép szemeket együtt szüretelik. Ha sok az aszúszem, édes szamorodni lesz; ha kevés, száraz. A száraz szamorodni oxidatív, sherryre emlékeztető, különleges bor.
Késői szüretelésű (late harvest)
Félédes, könnyedebb belépő az édes tokajiak világába – jó belépő, ha az aszú még soknak tűnik.
Eszencia
A legritkább: az aszúszemek saját súlyuktól kicsorgó leve. Rendkívül magas cukortartalom, alacsony alkohol, évszázados eltarthatóság. Kanállal fogyasztják.
Hogyan kóstold és párosítsd?
| Bor | Hőmérséklet | Párosítás |
|---|---|---|
| Száraz furmint | 10–12 °C | Hal, szárnyas, sajtok |
| Szamorodni (száraz) | 12–14 °C | Érett sajt, diós ételek |
| Késői szüretelésű | 10 °C | Gyümölcsös desszert |
| Tokaji aszú | 10–12 °C | Libamáj, kékpenészes sajt, desszert |
Az aszút ne fagyasztva add: a túl hideg elnyomja az összetett aromákat. Kis pohárba, keveset tölts belőle – ez töményebb élmény, mint egy száraz bor.
Tokaj látogatóként
A borvidék pincéi (a híres penészes falú, hosszú pincerendszerekkel) többségében fogadnak látogatókat. A pincelátogatás az a pont, ahol a tokaji igazán érthetővé válik – a nemespenész illata és a hordósorok élménye könyvből nem adható át.
Fedezd fel a magyar borvidékeket, a szőlőfajtákat, tanuld meg a borkóstolás lépéseit, vagy nézd meg a bor kínálatunkat.
18+ – A bor a gasztronómia része. Élvezd mértékkel.
Gyakori kérdések
Mi az a tokaji aszú?
A tokaji aszú édes desszertbor, amelyet a nemesrothadás (Botrytis cinerea) által aszúsodott, töppedt szőlőszemekből készítenek. Ezeket kézzel, szemenként szüretelik, a boralaphoz adják, majd hosszan érlelik. Édes, mégis élénk savú, hosszú életű bor.
Mit jelentenek a puttonyok?
A puttonyszám (hagyományosan 3–6 puttony) az aszúbor édességét és aszúszem-koncentrációját jelezte: hány puttony aszúszemet adtak egy gönci hordó boralaphoz. Ma a besorolás a maradékcukor alapján történik, de a „puttonyos" kifejezés máig a minőség jelképe.
Milyen szőlőből készül a tokaji?
A tokaji borok fő fajtái a furmint és a hárslevelű, kisebb részben a sárga muskotály, a zéta, a kövérszőlő és a kabar. A furmint magas savtartalma teszi lehetővé, hogy az édes borok is frissek és hosszú életűek maradjanak.
Mi a szamorodni?
A szamorodni az egész fürt feldolgozásával készül – az aszúsodott és ép szemeket együtt szüretelik. Ha sok az aszúszem, édes szamorodni lesz; ha kevés, száraz. A száraz szamorodni oxidatív, sherryre emlékeztető, különleges bor.
Mihez párosítsd a tokaji aszút?
A klasszikus párja a libamáj és a kékpenészes sajt – az édes-sós kontraszt működik. Emellett gyümölcsös desszertekhez, sült almához, sárgabarackos süteményekhez remek. Önmagában, desszertként is tökéletes.
Meddig áll el egy tokaji aszú?
Nagyon sokáig: a magas cukor- és savtartalom természetes tartósító. Egy jó évjáratú aszú évtizedekig fejlődik, és a felbontott palack is hetekig eláll hűtőben, mert az édesség és a savak védik az oxidációtól.
